“Sens cap mena de dubte, el sector ha guanyat amb la incorporació de les dones”
Dins el cicle Veu de Dona, organitzat per l’Institut Català de les Dones (ICD), Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Maresme, 1952) ha protagonitzat la xerrada conduïda pel periodista Josep Puigbó a la Sala Cotxeres del Palau Robert de Barcelona.
La propietària dels restaurants Sant Pau -a Sant Pol de Mar (Maresme) i a Tòquio– és la primera xef catalana que atresora sis estrelles Michelin: tres pel restaurant del Maresme, una pel restaurant de Tòquio i dos pel restaurant Moments, que es troba a l’Hotel Mandarín Oriental (Barcelona), i regentat pel seu fill.
Ruscalleda ha repassat els inicis de la seva estelada carrera. Filla de pagesos i botiguers, la xef ha recordat els seus orígens lligats a la terra i al pas de les estacions. Amb un contagiós somriure, que no ha canviat durant tota l’entrevista, aquesta dona tan perseverant ha revelat que la seva inquietud creativa va començar des de molt jove.
D’aprenent a la botiga
Als setze anys va entrar com a aprenent en una botiga de Tordera, i va ser allà on es va familiaritzar amb les tècniques d’aprofitament del porc. Des del negoci familiar de xarcuteria, al seu poble natal, una botiga on es venia de tot una mica, Carme es va atrevir primer a fabricar una botifarra de dos colors, blanc i negre, en una mateixa peça. Ruscalleda va reconduir la seva inquietud artística a través de les elaboracions artesanals que feia i venia a la botiga de la família, que s’havia transformat en un supermercat, però sense abandonar l’esperit genuí que la va caracteritzar en els seus inicis.
Segons la Carme “el porc, va passar llavors a ser també un producte habitual en l’establiment i la seva manipulació la va convertir en una persona feliç“. Durant aquesta etapa, la xef va començar a crear delicatessen, algunes amb els productes derivats d’aquest animal. L’aventura de preparar plats preparats per emportar va tenir gran èxit i, amb el seu marit, Antoni Balam, van decidir ampliar el negoci comprant un immoble just davant de la xarcuteria familiar. Després de les reformes, el restaurant Sant Pau va obrir les seves portes l’any 1988. En aquella època el Sant Pau es proveïa exclusivament dels productes que es venien a la botiga.
Durant la xerrada, Ruscalleda ha recordat que va començar a cuinar des de molt petita per a tota la família. Això li va proporcionar una sensibilitat especial a l’hora de treballar amb els aliments propis de cada estació.
El Sant Pau amplia la carta
Poc a poc es va fer evident que el restaurant Sant Pau, amb una carta estrictament de temporada, i tot estant davant del mar, havia de ampliar la seva oferta. “A les propostes del menú es van començar a colar gambes, lluços, raps… I avui en dia, la carta és més de vegetals i de peixos, que de carns“, ha precisat.
La xef ha manifestat que el que sempre ha desitjat ha estat elaborar plats al seu gust “amb una cuina de molta qualitat de fons i lligada als productes de la zona. Fugir de les propostes gastronòmiques que suggereixen monotonia i avorriment. (…) Pretenc desenvolupar una cuina de producte elaborada i creativa. Que els pèsols siguin pèsols, però de primera categoria. Tot i que, amb aquest llegum, també es pot innovar, va dir. El pèsol que mengem ara és un infanticidi, va dir en to de broma. Abans, els pèsols es consumien molt més madurs, encara que també és del tot cert que eren més basts“. Per a ella, els pèsols són avui “el caviar verd del Maresme“.
Carme Ruscalleda també ha reflexionat sobre la irrupció de les dones al món de la gastronomia dins l’àmbit professional. “Fins i tot a la parcel·la domèstica, el repartiment de papers ja no només es fa en funció del sexe, sinó que cuina qui més li agrada fer-ho, o qui disposa de més temps per dedicar-s’hi“.
Una cuina on no hi havia dones
Curiosa també ha estat la revelació de la xef quan ha explicat que, a la cuina professional, els estris estaven fets a mesura dels homes i no de les dones: “Fins fa uns trenta anys, les cuines professionals funcionaven amb llenya, carbó o fuel. Això significava que es necessitava una destral o d’una pala per alimentar el foc. Les safates també eren enormes, fetes perquè les utilitzés un home. Una dona també podia fer-ho però… amb olles de cinquanta litres…” Avui existeixen unes safates homologades internacionalment, que gairebé són de joguina, perfectes per a la dona.
Un altre detall que va destacar és que, fins fa relativament poc temps, a alguns equips professionals de cuina no es deixava entrar a les dones perquè tenien por que “esvalotessin el galliner“, ha dit tot fent broma la Carme. “El toc de la dona a la cuina és sempre especial i necessari. Sens cap mena de dubte, el sector ha guanyat amb la incorporació de les dones a aquesta parcel·la“.
A la pregunta de Puigbó sobre si a la seva cuina es nota la mà femenina, Ruscalleda ha respòs: “Ara tothom sap que jo dirigeixo el restaurant, però al principi no.” Quan la Carme sortia a saludar el client després d’un dinar -sempre li ha complagut fer-ho- i preguntava si li havia agradat, més d’un client va dir en veure-la: “Ara m’ho explico tot, hi ha una dona darrere de tot això“.
La guardonada xef ha reconegut que les tres estrelles Michelin, el màxim d’estrelles que un establiment pot aconseguir, no es busquen: “Arriben, però has de treballar amb ambició per aconseguir-les. No són un objectiu. La meta hauria de ser treballar amb suficient qualitat i personalitat perquè arribin (…) És tan fàcil o difícil perdre com guanyar-les. Jo sempre he dit -afegeix- que un sap perquè la gana i perquè la perd. Nosaltres les hem guanyat perquè treballem cada dia amb la mateixa passió i amb la mateixa il·lusió“.
