“Sin ninguna duda, el sector ha ganado con la incorporación de las mujeres “
En el marco del ciclo Veu de Dona, organizado por el Institut Català de les Dones (ICD), Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Maresme, 1952) ha protagonizado la charla conducida por el periodista Josep Puigbó en la Sala Cotxeres del Palau Robert de Barcelona.
La propietaria de los restaurantes Sant Pau -en Sant Pol de Mar (Maresme) y en Tokio– es la primera chef catalana que atesora seis estrellas Michelín: tres por el restaurante del Maresme, una por el restaurante de Tokio y dos por el restaurante Moments, ubicado en el Hotel Mandarín Oriental (Barcelona), y regentado por su hijo.
Ruscalleda ha repasado los inicios de su premiada carrera: hija de agricultores y comerciantes, la chef ha recordado sus orígenes ligados a la tierra y al paso de las estaciones. Con una contagiosa sonrisa, que no ha abandonado durante toda la entrevista, esta mujer tan perseverante ha revelado su inquietud creativa que empezó desde muy joven.
Aprendiza en una tienda
A los dieciséis años entró como aprendiza en una tienda de Tordera (Maresme, Barcelona), y fue allí donde se familiarizó con las técnicas de aprovechamiento del cerdo. Desde el negocio familiar de charcutería, en su pueblo natal, en una tienda donde se vendía de todo un poco, Carme se atrevió primero a fabricar una botifarra de dos colores, blanca y negra, en una misma pieza. Ruscalleda recondujo su inquietud artística a través de las elaboraciones artesanales que hacía y vendía en la tienda de la familia, que se había transformado en un supermercado, pero sin abandonar el espíritu genuino que la caracterizó en sus inicios.
Según Carme “el cerdo, pasó entonces a ser también un producto habitual en el establecimiento y su manipulación la convirtió en una persona feliz”. Durante esta etapa, la chef comenzó a crear delicatessen, algunas con los productos derivados de este animal. La aventura de preparar platos listos para llevar obtuvo gran éxito y, junto a su inseparable marido, Antoni Balam, decidieron ampliar el negocio comprando un inmueble justo delante de la charcutería familiar. Tras las reformas, el restaurante Sant Pau abrió sus puertas en el año 1988. Por aquella época, el Sant Pau se abastecía exclusivamente de los productos que se vendían en la tienda.
Durante la charla, Ruscalleda ha recordado que empezó a cocinar desde muy pequeña para toda la familia. Asegura que ello le proporcionó una sensibilidad especial a la hora de trabajar con los alimentos propios de cada estación.
El Sant Pau amplía la carta
Poco a poco se hizo evidente que el restaurante Sant Pau, con una carta estrictamente de temporada, y estando frente al mar, tenía que ampliar su oferta. “En las propuestas de menú se empezaron a colar gambas, merluzas, rapes… Y hoy en día, la carta es más de vegetales y de pescados, que de carnes”, ha precisado.
La chef ha manifestado que lo que siempre ha deseado ha sido elaborar platos a su gusto “con una cocina de mucha calidad de fondo y ligada a los productos de la zona. Huir de las propuestas gastronómicas que sugieren monotonía y aburrimiento. (…) Pretendo desarrollar una cocina de producto elaborada y creativa. Que los guisantes sean guisantes, pero de primera categoría. Aunque con esta legumbre también se puede innovar, dijo-. El guisante que comemos ahora es un infanticidio , bromeó. Antes, los guisantes se consumían mucho más maduros, aunque también es cierto que eran más bastos”. Para ella, los guisantes son hoy “el caviar verde del Maresme”.
Carme Ruscalleda también ha reflexionado sobre la irrupción de mujeres en el mundo de la gastronomía en el ámbito profesional. “Incluso en el ámbito doméstico, el reparto de papeles ya se hace no sólo en función del sexo, sino que cocina quien más le gusta hacerlo, o quien dispone de más tiempo para dedicarse a ello”.
Una cocina donde no había mujeres
Curiosa ha sido la revelación de la chef cuando ha apuntado que los utensilios en la cocina profesional estaban hechos a medida del hombre y no de las mujeres: “hasta hace unos treinta años, las cocinas profesionales funcionaban con leña, carbón o fuel. Ello significaba que se precisaba una hacha o de una pala para alimentar el fuego. Las fuentes también eran enormes, hechas para que las utilizara un hombre. Una mujer también podía hacerlo pero… con ollas de cincuenta litros…” Hoy día existen unas fuentes homologadas internacionalmente, que casi son de juguete, perfectas para la mujer.
Otro detalle que destacó es que, hasta hace relativamente poco tiempo, en algunos equipos profesionales de cocina no se dejaba entrar a las mujeres porque temían que se “alborotara el gallinero”, ha bromeado Carme. “El toque de la mujer en la cocina es siempre especial y necesario. Sin ninguna duda, el sector ha ganado con la incorporación de las mujeres en esta parcela”.
Ante la pregunta de Puigbó sobre si en su cocina se nota la mano femenina, Ruscalleda ha dicho: “Ahora todo el mundo sabe que yo dirijo el restaurante, pero al principio no.” Cuando Carme salía a saludar al cliente después de una comida -siempre le ha complacido hacerlo- y preguntaba si le había gustado, más de un cliente dijo al verla: “ahora me lo explico todo, hay una mujer detrás de todo esto”.
La premiada chef ha reconocido que las tres estrellas Michelín, el máximo de estrellas que un establecimiento puede conseguir, no se buscan: “Llegan, pero has de trabajar con ambición para lograrlas. No son una meta. La meta tendría que ser trabajar con suficiente calidad y personalidad para que lleguen (…) Es tan fácil o difícil perderlas, como ganarlas. Yo siempre he dicho -añade- que uno sabe porqué la gana y porqué la pierde. Nosotros las hemos ganado porque trabajamos cada día con la misma entrega y con la misma ilusión”.
