{"id":58062,"date":"2013-01-09T20:45:09","date_gmt":"2013-01-09T19:45:09","guid":{"rendered":"https:\/\/laindependent.cat\/carme-ruscalleda-pasion-y-rigor-profesionales\/"},"modified":"2013-01-09T20:45:09","modified_gmt":"2013-01-09T19:45:09","slug":"carme-ruscalleda-pasion-y-rigor-profesionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laindependent.cat\/es\/carme-ruscalleda-pasion-y-rigor-profesionales\/","title":{"rendered":"Carme Ruscalleda: pasi\u00f3n y rigor profesionales"},"content":{"rendered":"

“<\/b>Sin ninguna duda, el sector ha ganado con la incorporaci\u00f3n de las mujeres <\/strong>“<\/b><\/p>\n

En el marco del ciclo Veu de Dona<\/i>, organizado por el Institut Catal\u00e0 de les Dones<\/a> (ICD), Carme Ruscalleda<\/strong> (Sant Pol de Mar, Maresme, 1952) ha protagonizado la charla conducida por el periodista Josep Puigb\u00f3<\/strong> en la Sala Cotxeres del Palau Robert de Barcelona.<\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

\"Carme-Ruscalleda\"<\/b><\/p>\n

<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

La propietaria de los restaurantes Sant Pau<\/a> -en Sant Pol de Mar (Maresme) y en Tokio<\/a>– es la primera chef catalana que atesora seis estrellas Michel\u00edn: tres por el restaurante del Maresme, una por el restaurante de Tokio y dos por el restaurante Moments<\/a>, ubicado en el Hotel Mandar\u00edn Oriental (Barcelona), y regentado por su hijo.<\/span><\/p>\n

Ruscalleda ha repasado los inicios de su premiada\u00a0<\/i> carrera: hija de agricultores y comerciantes, la chef ha recordado sus or\u00edgenes ligados a la tierra y al paso de las estaciones. Con una contagiosa sonrisa, que no ha abandonado durante toda la entrevista, esta mujer tan perseverante ha revelado su inquietud creativa que empez\u00f3 desde muy joven.<\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

Aprendiza en una tienda<\/strong>
A los diecis\u00e9is a\u00f1os entr\u00f3 como aprendiza en una tienda de Tordera (Maresme, Barcelona), y fue all\u00ed donde se familiariz\u00f3 con las t\u00e9cnicas de aprovechamiento del cerdo. Desde el negocio familiar de charcuter\u00eda, en su pueblo natal, en una tienda donde se vend\u00eda de todo un poco, Carme se atrevi\u00f3 primero a fabricar una botifarra<\/i> de dos colores, blanca y negra, en una misma pieza. Ruscalleda recondujo su inquietud art\u00edstica a trav\u00e9s de las elaboraciones artesanales que hac\u00eda y vend\u00eda en la tienda de la familia, que se hab\u00eda transformado en un supermercado, pero sin abandonar el esp\u00edritu genuino que la caracteriz\u00f3 en sus inicios.<\/span><\/p>\n

Seg\u00fan Carme \u201cel cerdo, pas\u00f3 entonces a ser tambi\u00e9n un producto habitual en el establecimiento y su manipulaci\u00f3n la convirti\u00f3 en una persona feliz<\/strong>\u201d. Durante esta etapa, la chef comenz\u00f3 a crear delicatessen<\/em>, algunas con los productos derivados de este animal. La aventura de preparar platos listos para llevar obtuvo gran \u00e9xito y, junto a su inseparable marido, Antoni Balam<\/strong>, decidieron ampliar el negocio comprando un inmueble justo delante de la charcuter\u00eda familiar. Tras las reformas, el restaurante Sant Pau abri\u00f3 sus puertas en el a\u00f1o 1988. Por aquella \u00e9poca, el Sant Pau se abastec\u00eda exclusivamente de los productos que se vend\u00edan en la tienda.<\/span><\/p>\n

Durante la charla, Ruscalleda ha recordado que empez\u00f3 a cocinar desde muy peque\u00f1a para toda la familia. Asegura que ello le proporcion\u00f3 una sensibilidad especial a la hora de trabajar con los alimentos propios de cada estaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n


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El Sant Pau ampl\u00eda la carta<\/strong>
Poco a poco se hizo evidente que el restaurante Sant Pau, con una carta estrictamente de temporada, y estando frente al mar, ten\u00eda que ampliar su oferta. \u201c<\/strong>En las propuestas de men\u00fa se empezaron a colar<\/i> gambas, merluzas, rapes\u2026 Y hoy en d\u00eda, la carta es m\u00e1s de vegetales y de pescados, que de carnes<\/strong>\u201d<\/strong>, ha precisado.<\/span><\/p>\n

La chef ha manifestado que lo que siempre ha deseado ha sido elaborar platos a su gusto \u201ccon una cocina de mucha calidad de fondo y ligada a los productos de la zona. Huir de las propuestas gastron\u00f3micas que sugieren monoton\u00eda y aburrimiento<\/strong>. (\u2026) Pretendo desarrollar una cocina de producto elaborada y creativa. Que los guisantes sean guisantes, pero de primera categor\u00eda. Aunque con esta legumbre tambi\u00e9n se puede innovar<\/strong>, dijo-.\u00a0 El guisante que comemos ahora es un infanticidio<\/i><\/strong>\u00a0<\/strong>, brome\u00f3. <\/strong>Antes, los guisantes<\/strong> <\/strong>\u00a0<\/strong>se consum\u00edan mucho m\u00e1s maduros, aunque tambi\u00e9n es cierto que eran m\u00e1s bastos<\/strong>\u201d. <\/strong>Para ella, los guisantes son hoy \u201cel caviar verde del Maresme\u201d<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Carme Ruscalleda tambi\u00e9n ha reflexionado sobre la irrupci\u00f3n de mujeres en el mundo de la gastronom\u00eda en el \u00e1mbito profesional. \u201c<\/strong>Incluso en el \u00e1mbito dom\u00e9stico, el reparto de papeles ya se hace <\/strong><\/span>no s\u00f3lo <\/strong>en funci\u00f3n del sexo, sino que cocina quien m\u00e1s le gusta hacerlo, o quien dispone de m\u00e1s tiempo para dedicarse a ello<\/strong>\u201d<\/strong>.<\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

Una cocina donde no hab\u00eda mujeres<\/strong>
Curiosa ha sido la revelaci\u00f3n de la chef cuando ha apuntado que los utensilios en la cocina profesional estaban hechos a medida del hombre y no de las mujeres: \u201c<\/strong>hasta hace unos treinta a\u00f1os, las cocinas profesionales funcionaban con le\u00f1a, carb\u00f3n o fuel. Ello significaba que se precisaba una hacha o de una pala para alimentar el fuego. Las fuentes tambi\u00e9n eran enormes, hechas para que las utilizara un hombre. Una mujer tambi\u00e9n pod\u00eda hacerlo pero\u2026 con ollas de cincuenta litros\u2026<\/strong>\u201d<\/strong> Hoy d\u00eda existen unas fuentes homologadas internacionalmente, que casi son de juguete, perfectas para la mujer.<\/span><\/p>\n

Otro detalle que destac\u00f3 es que, hasta hace relativamente poco tiempo, en algunos equipos profesionales de cocina no se dejaba entrar a las mujeres porque tem\u00edan que se \u201c<\/strong>alborotara el gallinero<\/strong>\u201d<\/strong>, ha bromeado Carme. \u201cEl toque de la mujer en la cocina es siempre especial y necesario. Sin ninguna duda, el sector ha ganado con la incorporaci\u00f3n de las mujeres en esta parcela<\/strong>\u201d<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Ante la pregunta de Puigb\u00f3 sobre si en su cocina se nota la mano femenina, Ruscalleda ha dicho: \u201c<\/strong>Ahora todo el mundo sabe que yo dirijo el restaurante, pero al principio no.<\/strong>\u201d<\/strong> Cuando Carme sal\u00eda a saludar al cliente despu\u00e9s de una comida -siempre le ha complacido hacerlo- y preguntaba si le hab\u00eda gustado, m\u00e1s de un cliente dijo al verla: \u201cahora me lo explico todo, hay una mujer detr\u00e1s de todo esto<\/strong>\u201d.<\/span><\/p>\n

La premiada chef ha reconocido que las tres estrellas Michel\u00edn, el m\u00e1ximo de estrellas que un establecimiento puede conseguir, no se buscan: \u201c<\/strong>Llegan, pero has de trabajar con ambici\u00f3n para lograrlas. No son una meta. La meta tendr\u00eda que ser trabajar con suficiente calidad y personalidad para que lleguen<\/strong> (\u2026) Es tan f\u00e1cil o dif\u00edcil perderlas, como ganarlas. Yo siempre he dicho <\/strong>-a\u00f1ade- que uno sabe porqu\u00e9 la gana y porqu\u00e9 la pierde. Nosotros las hemos ganado porque trabajamos cada d\u00eda con la misma entrega y con la misma ilusi\u00f3n<\/strong>\u201d.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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